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小心!劣质酱油可能会引发肝癌

发布:2017-06-29 | 来源:39健康网 | 浏览:4408

酱油是餐桌上必不可少的一种调味品。在很久以前,古人就发现了酿造酱油的秘密,而距今2000多年的西汉时期,酱油已经有了广泛的运用和生产基础。

近年来有专家发现,肝癌的发病率与酱油的品质可能存在正相关。酱油的主要原料是大豆及其制品,它们因富含硒等矿物质而具有防癌的效果。但是,酱油在生产、贮存、运输、销售的过程中,可能会因为卫生条件差而受到污染,在中间环节就携带了引发肠道传染病的致病菌,这种问题散装酱油会更明显。实验表明,伤寒杆菌可以在酱油中存活两天,而嗜盐菌可以在酱油中长期生存。在混浊、有沉淀、有杂质的酱油中,细菌数会高于标准百倍以上,这样的酱油如果不加热消毒直接食用,就很有可能致病。另外,研究人员还从酱油的制作中发现过致癌物质。酱油在发酵的过程中,蛋白质腐败分解,产生大量的胺类物质,在亚硝酸存在的情况下,会合成致癌性的亚硝胺,而一些生产工艺差的厂家所生产的酱油极易受到霉菌的污染。

因此,想要健康地食用酱油,先必须选择好酱油。

选酱油有三个指标

指标一:看是“佐餐”还是“烹调”

按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定:成品酱油的标签上,必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。

佐餐酱油:可以直接生吃,比如蘸食、凉拌等,这种酱油对卫生质量的要求很高。

烹调酱油:适合烹调菜肴(如做红烧肉),加热后再食用(等于消毒),其卫生指标要求相对低一些。

指标二:看是“酿造”还是“配制”

按照国家标准规定,所有酱油产品都必须在包装上注明是酿造酱油还是配置酱油。

酿造酱油:用大豆加工副产品为原料经发酵制成,符合国家标准(GB18186-2000)的严格规定。

配制酱油:一种用“水解蛋白液”(即称为“氨基酸液”)调制而成。如果加工技术不好,水解蛋白过程中会产生对人体有害的物质。

指标三:看“氨基酸态氮”

酱油瓶身配料表中有一项“氨基酸态氮”的含量值,从这项指标可以判断酱油的好坏(营养和质量)。

一般来说,“氨基酸态氮”的含量越高,酱油的品质就越高,鲜味相对更浓。根据这个指标,酱油可以分为合格酱油和特级酱油。

合格酱油:“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升;

特级酱油:“氨基酸态氮”含量需达到0.8克/100毫升。

食用酱油的注意事项

一、酱油需要密闭低温保存。

二、发霉变质的酱油不能食用。

三、服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时,不要食用酱油烹制的菜肴,以免引起恶心、呕吐等副作用。

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